Eine gute betriebliche Hygienepraxis hat in der Gastronomie oberste Priorität. Doch die den Veröffentlichungen zugrunde liegenden Kontrollen stellen lediglich Momentaufnahmen dar, Nachkontrollen fanden bisher nur bei den wenigsten betroffenen Betrieben statt. Noten einer einzigen Kontrolle bleiben somit über Wochen im Netz veröffentlicht, auch wenn die Mängel möglicherweise schon kurz nach der Prüfung abgestellt wurden. Zeitnahe Nachkontrollen können aufgrund des Personalmangels nicht garantiert werden, wie sogar die Pressesprecherin der Berliner Senatsgesundheitsverwaltung Marie-Luise Dittmar in den Medien bestätigte: „Kurzfristig ein zweites Mal zu kommen, weil der Wirt die Mängel abgestellt hat, das ist nicht leistbar."

Und wie konkrete, dem DEHOGA vorliegende Kontrollberichte zeigen, reichen manchmal bereits geringe Verstöße gegen die Vorgaben, um in den Noten heruntergestuft zu werden: Der Koch trug eine Uhr, zwei weitere Mitarbeiterinnen einen Ring. HACCP-Listen waren zwei Tage im Rückstand. Frisches Obst war nicht abgedeckt. Einzelne Schulungsnachweise fehlten. Sehr schnell kommen so beträchtliche Punktzahlen zusammen, die allenfalls noch die Note zufriedenstellend ergeben. Auch Medienberichte zeigen, wie schnell Betriebe herabgestuft werden können. Dass es Punktabzüge dafür gab, dass in einem Berliner Zwei-Mann-Betrieb ein Putzplan fehlte und die - völlig korrekte - Temperatur des Kühlschranks nicht jeden Tag in einer Tabelle festgehalten worden war, stieß auch bei vielen Lesern auf großes Unverständnis, wie die Kommentare zu dieser Berichterstattung zeigen: Dem kleinlichen „Kontrollwahn", den verlangten Dokumentationen und insgesamt dem „galoppierenden Bürokratenhengst" können scheinbar auch die Bürger wenig abgewinnen.

Auch der Hauptgeschäftsführer des DEHOGA-Landesverbands Berlin kritisierte, dass Betriebe schon bei marginalen Mängeln 30 Minuspunkte erhalten und somit nur im mittleren Notenbereich landen. Er kündigte an, dass der DEHOGA die Angelegenheit rechtlich überprüfen lassen wolle.

Doch derzeit ist mit weiteren Veröffentlichungen zu rechnen. Aus diesem Grund appellieren wir noch einmal an alle Gastronomen, für eine gute und umfassende betriebliche Hygienepraxis zu sorgen:

• Beachten Sie unter anderem die ausreichende Kühlung Ihrer Lebensmittel sowie die regelmäßige und effektive Reinigung und Desinfektion.
• Sorgen Sie dafür, dass in Ihrem Betrieb ein HACCP-Konzept vorliegt.
• Schulen Sie Ihre Mitarbeiter regelmäßig hinsichtlich Personalhygiene, Produktionsabläufen, HACCP-Konzept etc.

Und vergessen Sie bitte nicht, dass es bei fast allen „Prüfungsbestandteilen" der Lebensmittelkontrollen nicht nur um praktisches Handeln, sondern auch um die Dokumentation desselben geht. Die Checklisten der „Hygiene-Leitlinie", die auch Teil des neuen DEHOGA-Hygienepakets sind, können hierbei eine wertvolle Unterstützung sein.

Den Bericht „Berlins Gastwirte kritisieren Hygienekontrollen" des Berliner Tagesspiegels finden Sie hier...

Quelle: DEHOGA compact 29/11